Aluaturi si Foetaje
Cum se fac aluaturile, retete culinare pentru aluaturi si foetaje.
Se considera ca aluaturile sunt de doua feluri: aluaturi tari si aluaturi moi. Aluaturile tari se intind cu ajutorul ruloului si aluaturile moi se pun in tava cu o lingura si se intind cu cutitul sau cu mana muiata in faina pentru a nu se lipi aluatul. La aluaturile moi trebuie urmarit sa se acopere intreaga suprafata a tavii in mod egal, pentru ca foaia obtinuta sa fie la fel de groasa.
In categoria aluaturilor tari, se disting subgrupele: aluaturi fragede, aluaturi foetate, aluaturi nisipoase, iar in cea a aluaturilor moi, subgrupele: aluaturi cu apa, aluaturi cu oua si drojdie de bere, iaurt, bors etc. Aluaturile fragede se prepara din faina, unt si apa, cantitatea de faina fiind dubla fata de cea a untului. Tehnica de preparare este simpla, constand din incorporarea untului si a apei in faina. Secretul reusitei este sa nu se framante mult aluatul, caci framantarea, glutenul din faina devine elastic, aluatul pierzandu-si astfel fragezimea.
Inainte de a fi folosit, aluatul se lasa la rece o ora sa se destinda, intrucat se lucreaza astfel mai usor. Daca aluatului fraged i se fac doua-trei impaturiri, ca aluatului foetat se obtine un aluat semifoetat.
Se coace la foc puternic de la inceput, pentru ca glutenul sa se coaguleze inainte ca untul sa se topeasca complet. Pentru ca aluatul sa ramana uscat, preparatele se scot din forme imediat ce s-au copt.
Daca in comopozitia pentru aluat fraged se adauga oua (2 oua la 150 g faina), pastrand in rest aceasi metoda de preparare, se obtine un aluat fraged mai putin friabil, pentru cruste si tarte.
Aluatul foetat, aluatul in foi, asa numitul <<aluat frantuzesc>>, este, alaturi de aluatul de cozonac, piatra de incercare a priceperii in patiserie.
Aluatul frantuzesc se prepara din faina si unt, in cantitati egale, si apa ca liant. E amesteca repede apa si faina si se lasa aluatul sa se “odihneasca” (sa-si piarda elasticitatea) la rece, 15-30 minute. Se intinde, apoi, se pune la mijloc untul, in care s-au incorporat doua linguri de faina, se impatureste aluatul ca un plic. Se bate plicul cu vergeaua pana cand se obtine o foaie groasa de 1 cm (mai groasa la mijloc), se impatureste in tre, de sus in jos, se intinde din nou, invers, se impatureste de sus in jos. Se lasa la rece 15 minute. Se repeta operatia de doua ori, apoi, inainte de a-l coace, se mai lasa la rece cel putin 30 minute.
Pentru a intinde aluatul, se foloseste in exclusivitate ruloul (nu se intinde cu mana). Se intinde prin loviri repetate ale aluatului cu ruloul, nu prin miscari lungi si continue, pentru ca foile se fixeaza una de alta si sa se intinda toate in mod egal. Altfel, numarul lor nu va fi acelasi pe toata suprafata si aluatul va creste oblic. Marginile care raman prin fasonarea diferita a aluatului se strang la un loc si, fara a fi framantate in prealabil, se impaturesc de doua ori.
Aluatul frantuzesc nu reuseste decat daca este lucrat la rece (lucrat mai ales iarna, intr-o camera rece sau in fata unui geam deschis si tinut la frigider in timpul de repaus).
Untul si aluatul trebuie sa aiba aceasi consitenta. Se taie aluatul cu un cutit sau cu forme bine ascutite, trecute prin apa.
Daca oul cu care se ung preparatele inainte de a le coace se prelinge pe margini, acesta va impiedica desfacerea in foi a aluatului.
Aluatul frantuzesc se coace la inceput la foc puternic, in cuptorul bine incins dinainte, pentru ca glutenul sa se coaguleze repede, inainte de topirea untului. In acest timp nu este voie sa se deschida cuptorul, caci aerul rete contracta aluatul. Dupa circa 10 minute, focul se face mai mic (potrivit).
Fenomenul de foetare se explica prin evaporarea apei din aluat si dilatarea aerului dintre foi. Foile se ridica, se separa, amidonul din faina se coloreaza, formand o crusta aurie. Foetajul reusit este crescut, se desface in foi subtiri, este uscat, crocant, fraged, usor.
Daca nu este bine copt, aluatul foetat este foarte indigest.
Aluatul nisipos este alcatuit din faina, aproximativ pe jumatate grasime, zahar cat grasime si oua. In acest aluat, liantul nu este apa, ci ouale.
Se freaca ouale cu zaharul 2-3 minute, se adauga faina dintr-o data, se amesteca (cu telul) pentru a repartiza uniform in faina cristalele de zahar legate cu ou. Se obtine o masa granuloasa, in care se adauga bucata de unt. Se framanta (la rece) pana ce se obtine o pasta omogena si care nu se lipeste de maini. Se lasa la rece, sa se odihneasca, 1-2 ore.
Se intinde pe planseta presarata cu faina si cu vergeaua de asemenea inmuiata in faina. (Nu multa. Faina de pe planseta si vergea trebuie sa fie din cantitatea prevazuta in reteta, altfel aluatul se intareste prea mult). Grosimea minima a aluatului trebuie sa fie 3 mm, datorita faptului ca se sfarama cu multa usurinta.
Se coace la foc potrivit. La temperatura inalta, zaharul din aluat se arde si se caramelizeaza, impiedicand coacerea. Totusi este necesara o coagulare rapida, de aceea nici temperatura prea scazuta nu este convenabila.
Se scoate din forma dupa ce s-a racit, pentru a nu se sfarama.
Intre aluaturile moi cu oua, amintim aici ca reprezentative aluatul pentru choux a la creme, cele mai multe dintre aluaturile pentru blat de tort, aluatul pentru pandispan (pain d’Espagne) si aluatul pentru savarina.
Aluatul pentru chaux este un aluat tratat termic de doua ori, odata prin oparire, o data prin coacere. Ouale se adauga in aluatul caldut, coagulandu-se in contact cu acesta. Este importanta baterea viguroasa a aluatului, prin care se incorporeaza aer, si coacerea la temperatura inalta, fara a deschide cuptorul in primele 10 minute, pentru coagulare imediata a glutenului, care mentine astfel aerul inauntrul aluatului. Prin dilatarea aerului, aluatu se umfla. Mai este important ca prin coacere sa se evaporeze aproape toata apa din aluat, intrucat astfel acesta devine usor si isi mentine forma. Celelalte aluaturi moi cu oua, enumerate mai sus se prepara frecand ouale cu zaharul (intregi sau numai galbenusurile, adaugand apoi albusurile batute spuma) pana cand volumul compozitiei creste (prin inmagazinarea aerului).
Aluaturile cu oua si drojdie de bere sunt cele mai crescute, cele mai pufoase aluaturi. Tipic, pentru aceasta categorie de aluaturi, este aluatul de cozonac. Aluatul de gogosi, de briose sunt defapt variante ale aluatului de cozonac.
Liante in aluatul de cozonac sunt ouale si laptele (sau apa, in variantele pentru alte prajituri).
Aluatul creste in primul rand datorita drojdiei de bere. Drojdia nu se pune ca atare in aluat, ci se dizolva in lapte caldut (sau in apa), se amesteca cu putina faina si se lasa sa fermenteze la cald, pana isi dubleaza volumul.
Se amesteca apoi in aluatul care trebuie framantat indelung la cald, pentru a incorpora aer si a deveni elastic (prin framantare, glutenul din faina devine elastic). Gazul carbonic, datorat transformarii amidonului in zahar sub actiunea drojdiei, determina cresterea aluatului si este retinut in aluat de gluten. Temperatura optima de crestere a aluatului este de 40ยบ. La temperatura mai mare, aluatul se opareste. El trebuie lasat sa creasca langa o sursa de caldura, langa soba de pilda, dar nu pe soba! In timpul coacerii se recomanda ca focul sa fie mare in primele 10-20 minute (dupa marimea prajiturii), apoi potrivit.
Un foc prea slab nu permite coagularea proteinelor inainte ca gazul carbonic sa iasa din aluat, asa incat aluatul se umfla intaii, apoi se prabuseste.
Un foc prea puternic determina o coagulare rapida, formarea unei cruste, care incorseteaza aluatul, impiedicandu-l sa se umfle.
Dupa cum se va vedea si din retete, unele aluaturi dospite cu drojdia pot fi tinute la rece cateva ore, dupa ce au crescut la cald, pentru a se fragezi.
Nu este cazul cozonacilor, insa: cozonacii se lucreaza numai la cald.
Se scot din forme inainte de a se raci.
Retete inrudite:
Lasa-ti comentariul!